中國科學報：含奶飲料有沒有“奶”

　　近日，重慶某購物網站在微博上稱，通過“在奶茶中加醋”的方法可以鑒別奶茶中是否含奶。他們對重慶市面上銷售的部分奶茶進行實驗后發現，一些知名品牌的奶茶在加醋后未出現明顯的“蛋花湯”樣絮狀沉淀物，并由此認定這些奶茶品牌的含奶量有問題。隨后，該帖迅速在網上傳播并引發廣泛討論。

　　“這是一個行業潛規則。”

　　奶業專家王丁棉告訴記者，現在市面上很多奶茶既沒有奶也沒有茶，都是使用奶精、稀奶油、茶精等調兌出來的，特別是在餐廳或飲料店里喝到的現制奶茶，幾乎都是此類調兌品，奶茶中真正使用牛奶為原料的品牌已為數不多。

　　他同時表示，“奶茶加醋”的判定方法有一定的道理，即醋的pH值低，遇到奶茶中牛奶所含的酪蛋白質會發生化學反應，進而產生沉淀現象。但蛋白質成分也普遍存在于食品添加劑中，如一些奶茶中添加的奶精遇醋也能產生沉淀分層。因此，單靠加醋來判斷是否真正含奶，這種方法并不科學。

　　其實，奶茶只是中國奶產品結構問題的“冰山一角”。在三聚氰胺事件之后，奶業專家們更擔心奶產品結構這一根本性問題。

　　“在國外的液態奶產品中，巴氏鮮奶所占的比重超過90%，而在我國這個比例僅為20%，其余80%都是添加類的奶制品。”中國奶業協會副會長楊利國表示，“某些所謂的奶制品不是在原奶里摻水，而是在水里摻奶！”

　　據了解，目前巴氏消毒奶是公認的營養成分保存最好、生產成本最低的奶制品，但由于該產品對原料的量和質（原料100%為鮮奶，而且體細胞數不能超標）以及保存條件要求較高（4℃～6℃），而且保存時間較短（3～10天），產品損耗較多，比較利潤較低，所以很多乳品加工企業不愿生產。

　　而含奶制品如奶茶、草莓奶、巧克力奶、果奶等，對原料的量和質的要求較低（原料中生鮮乳所占比重少，一公斤原料可加工成幾公斤產品），很多乳制品企業都愿生產這類制品。

　　不了解乳制品行情的消費者可能被“營養因子”等概念誤導，以為這種奶質量最好。

　　“那些牛奶含量不到50%、蛋白質含量在2%以下的，只能算是飲料。”王丁棉說。

　　同時，他告訴記者，現在國內市場上流行的奶產品，其中有70%～80%都是超高溫滅菌奶和含奶制品。這些產品因加工溫度高而導致牛奶中的部分營養素遭到破壞或流失。“形成這種局勢，主要是由于我們的產業政策和奶業資源分布不合理造成的。”

　　據介紹，目前，我國八大產奶區都設在北方，消費市場則以南方為主，“北奶南運”的過程中潛藏了許多食品質量安全問題。例如，北方的牛奶要延長保質期，就得經過137℃以上的超高溫殺菌處理。此工藝不僅破壞了牛奶中的很多營養成分，還提高了糠安酸、灰分等人體有害成分的含量。另一方面，高溫處理過程和煩瑣的運輸環節還增加了能源消耗和碳排放。

　　這導致目前市面上營養豐富的純奶被越來越多、花樣翻新的含乳飲料等奶制品替代。王丁棉為此感到氣憤，但更令他擔憂的是，本就對牛奶消費意識不足的國內消費者，又被引入另外一個誤區。

　　近年來，我國兒童齲齒率和近視率有明顯上升的趨勢。王丁棉認為，這些跟糖分攝入太多有很大關系，而其中含奶飲料無疑起到了推波助瀾的作用。