農藥使用后，一部分會自然降解，但是還有些會殘留在蔬菜表面，甚至隨著雨水沖刷進入土壤，通過根系被植物吸收，嚴重危害到人們的健康。因此，需要通過農藥殘留測定儀加強對于蔬菜中農藥殘留的控制，使之盡量減少至安全水準之下。
農藥殘留測定儀的檢測原理：將敏感酶源中獲取的乙酰膽堿酯酶作為目標物，設計下列反應來測定果蔬中的農藥殘留對乙酰膽堿酯酶的抑制程度（毒性）。采用敏感酶源的乙酰膽堿酯酶為催化劑，催化碘化乙酰硫代膽堿的水解反應。
農藥殘留測定儀的設計原理：模擬了人體中毒過程的原理，測定果蔬樣品中的農藥殘留對乙酰膽堿酯酶活性的抑制程度。測定由微電腦比較樣品與乙酰膽堿酯酶作用后催化顯色反應的動力學曲線，通過計算確定樣品中的農藥殘留水平。樣品制方式：取2g剪碎的蔬菜樣品放入提取瓶中，加入6mL提取液，蓋了瓶塞，振蕩提取2min后取清液為待測液。
農藥殘留測定儀能夠有效檢測出蔬菜產品中的各種農殘成分。并且由于儀器的測量準確、操作方便、檢測化肥時間短，在我國大部分省市都有使用，在蔬菜農藥殘留測量與控制中起到了良好的效果。