長時間發酵的面團稱為老面，這些面團在微生物和生化反應共同作用下生成的酯類、醛類物質直接影響到面制品的品質，那么老面的各種品質是否發生了比較大的變動呢？面粉品質主要是通過面筋數量和質量進行驗證分析，可以通過使用面筋數量和質量測定儀。
稱取面粉1 kg，酵母10 g，加水450 mL，置于和面機內和面5 min，然后放置于容器內，蓋上濕布于醒發箱內，在相對濕度為80%~85%，38℃條件下發酵，每隔3 h取樣測定。同時通過使用雙頭面筋測定儀進行快速的測定分析。
隨著面團發酵時間的延長，面團可洗出面筋含量逐漸下降。麥膠蛋白和麥谷蛋白是面筋的主要成分，麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面團的整型操作，但面筋筋力不足，很軟弱化，從而造成成品體積小，彈性較差；麥谷蛋白形成的面筋則有良好的彈性，筋力強，面筋結構牢固，但延伸性差。面團發酵過程中產生酒精，而麥膠蛋白可溶于60%～70%的酒精中，導致麥膠蛋白的溶解，同時麥谷蛋白為形成面筋的主要產物，而發酵時間過長，其氧化作用、酶解、醇和酸的作用會導致面筋網絡結構的破壞，其含量會相對減少。長時間的發酵會使已經形成的面筋溶解破壞，最終使面團洗不出面筋，但是，長時間發酵后，面團可洗出面筋含量很少，并不是不含面筋蛋白質。從中可以看出睡著面團的發酵時間再延長，老面的面筋數量在不斷地減少中。