如何看待食用菌中的重金屬

　　 關于食用菌中含有重金屬的傳聞一直就沒有停止過，消費者往往一聽“重金屬”幾個字就會大驚失色，再加上市場上各種各樣的菌類實在太多，一時無法一一加以辨別，有時候即使想買菌類回家豐富一下餐桌，也感覺無從下手。那么，食用菌里面的重金屬真的有那么多嗎？所有菌類都含有超量的重金屬嗎？為此，我們特邀行業專家給予專業的解答，希望有助于消費者對市場上的菌類加以科學甄別，在收獲美味和營養的同時獲得健康保障。

　　一說到食物中的重金屬，很多人腦子中就會跳出“食用菌重金屬超標”這個概念。那么，重金屬到底是不是菌類的專屬呢？什么樣的菌類是安全的呢？

　　重金屬無處不在

　　實際上，所有的食物中都或多或少含有重金屬，重金屬在所有食物中都是普遍存在的，食用菌自然也不例外。因為重金屬是一種環境污染物，它在環境中無處不在，比如空氣、水源、土壤中都有重金屬的存在。而我們的食物在種植、養殖、生產加工、運輸儲存過程都無法脫離所處的環境，自然也難以杜絕重金屬。

　　一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的食用菌重金屬含量要高，而需要覆土栽培的食用菌，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的污染。相對而言，用秸稈培育的菌菇類中重金屬含量要小一些。

　　食用菌富集重金屬只是食用菌對不良生長環境的一種自我保護機制，并不是食用菌生長的必然結果。食用菌會產生一些能和重金屬絡合的蛋白，通過與重金屬絡合生成無毒的絡合體來解毒，從而讓食用菌“不怕”重金屬；而在環境中，尤其是污染環境中，往往存在一定量的重金屬，于是食用菌就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越積越多。這跟環境污染有直接關系。

　　食用菌雖然有富集重金屬的能力，但還需要有足夠的重金屬在培養基或土壤當中，供它來富集，才會發生超標的后果，食用菌本身并不會憑空產生重金屬元素。食用菌中重金屬含量的高低跟環境有很大關系，環境好的，重金屬就少。也就是說，環境好的地方，食用菌也比較安全。所以，在人工培養食用菌時，通過控制環境中的重金屬，也能降低食用菌中可能的重金屬含量。在人工培育過程中，我們可以通過肥料控制、土壤優化和水質控制等方法，有效地降低其中的重金屬含量，通常來說大家不用太擔心。從一些關于食用菌中重金屬含量的檢測和實驗中，在無污染的土壤中人工栽培食用菌幾乎沒有富集到重金屬。

　　我國《GB2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量》中對食用菌中常見重金屬鉛、鎘、汞、砷都有嚴格的限量規定，具體限量值在標準中也很明確。監管部門針對市場所售的菌菇類產品，都會嚴格按照食品中污染物限量檢測標準進行重金屬等的殘留檢測，以確保消費者食用安全。

　　選擇安全菌類食用

　　重金屬一般是看不見、摸不著的，所以，對于消費者來說，僅憑人的五官是很難判斷你買的食用菌是否存在重金屬超標。 那么普通消費者如何避免重金屬超標的風險呢？最好的辦法就是盡量去正規的市場、超市購買菌類產品，因為這些地方的產品通常有較為嚴格的質量控制，風險會小一些。如果在野外自己采集菌類食用，不僅有采到毒蘑菇的可能性，也因為沒有經過專業機構檢測，可能采到了重金屬超標的食用菌，一旦食用后，會影響身體健康。因此，建議消費者不要貪圖新鮮而隨意采食野外生長的食用菌。

　　根據目前各地正規市場上的檢測結果來看，絕大部食用菌中重金屬并未超標，即使食用菌中的重金屬超標，一般人也要每天吃幾公斤的干蘑菇才能產生實際危害。所以，正常飲食并不用太擔心。

　　但如果從膳食均衡的角度出發，還是建議健康人平均每天吃水發后的菌類不超過50克。食用菌在膳食中不是營養素的主要來源，主要作用只是提供一些菌類多糖。雖然菌類的膳食纖維含量較高，但不能完全替代綠葉蔬菜等新鮮蔬菜的營養作用。