水果“染色”、西瓜“打針”？院士用實驗告訴你真相

　　蔬菜水果遇水“掉色”是因漂染顏色？西瓜太甜是因為打了針？拼接牛排靠的是“膠粘碎肉”？標題如此“驚悚”的文章，經常在微信朋友圈中瘋狂傳播，真相到底如何？

　　２９日，在２０１７年全國食品安全宣傳周展區，中國食品安全領域首席科學家、中國工程院院士陳君石親自操作科學小實驗，幫助公眾擦亮眼睛，共同防范和打擊食品謠言。

　　陳君石院士和他的團隊現場用蔬菜水果等進行實驗。端著裝有楊梅汁、櫻桃汁以及浸泡過黑皮花生和紫米的“黑水”杯子，陳君石先往杯子里加食用堿。記者看到，原本深紅色的水很快變成了藍黑色。陳君石又往杯中加入白醋，不一會兒，水的顏色又變回了紅色。

　　“通過這個實驗，我想告訴公眾的是，所謂‘水果掉色’，其實掉的就是植物含有的天然色素‘花青素’，它遇堿、酸后會有一系列的變色反應。花青素不僅讓各種蔬果各具特‘色’，還是對人體健康有好處的一類物質。”陳君石解釋道。

　　隨后，科信食品與營養信息交流中心副主任、科普自媒體達人鐘凱和研究員阮光鋒為現場觀眾演示了“西瓜打針”“螃蟹打針”“脂肪乳化”等小實驗，生動形象地揭示了水等外來物難以進入西瓜和螃蟹內部，而且進水的西瓜很快就會爛掉，打針的螃蟹也活不過一個小時。

　　早在２００８年，網上就傳言“柑橘生蛆”，給四川、湖北等地果農造成數億元的巨大損失。２０１６年以來，“櫻桃核仁含氰化物”“膠水拼接碎肉變有毒牛排”“大蝦里生蛆蟲”等謠言，更是借助短視頻，被網民瘋轉，令生鮮企業、農戶和養殖戶的利益，遭受重大損失。

　　一項針對天貓、淘寶商家的問卷調查顯示，受謠言傷害的天貓商家有近三成集中在食品生鮮、美妝母嬰等行業，高達６４％的商家曾遭受過謠言困擾，而謠言對其品牌或店鋪造成的經濟損失，則從幾百元到上千萬元不等。

　　在天貓生鮮運營總監劉雪珍看來，一些針對生鮮水果的謠言看起來像真的，卻對事實做了剪輯、嫁接，或把個體問題演繹成普遍性問題。“很多謠言，即使被證明是錯的，消費者也寧可信其有。一個謠言，經過通過網絡社交平臺演繹，以幾何級數快速擴散，傷害打擊的就是整個生鮮產業。”

　　陳君石說，食品安全領域的謠言給我國消費者帶來嚴重的心理創傷，“我們確實有食品安全問題，但是遠沒有大家感覺到的那么多。謠言誤導帶給公眾心理上的損失很難量化，但遠遠超過行業的經濟損失，影響了公眾對政府和行業的信任度。”

　　謠言為何總是先于正確的科學知識到達公眾面前呢？中國農業大學教授羅云波認為，食品安全話題敏感度高，且造謠者通常站在“為民請命”的道德制高點上，而公眾普遍缺乏相關的食品科學知識，因此很容易上當受騙。“其實，我國大部分的食品企業都是有良知的，真正的造謠者都是以盈利或是其他為目的的個人或團隊。”羅云波說。

　　對于如何消解謠言對公眾、商家和社會的影響，羅云波表示，食品謠言爆發是中國目前社會發展的階段性問題，這是需要社會共治的過程。有關部門要加大對造謠者的處罰力度，做好頂層設計，對于“棉花肉松”造謠者的刑事拘留正是進步的表現；公眾要提高自身的科學素養，尤其是對食品安全知識的認知；食品安全科學家們也要擔負起“科學普及”的重任，學習謠言的傳播規律，增強科學傳播的針對性。

　　據介紹，今年食品安全周期間，國家食藥監總局還將上線權威科普網絡平臺，用及時準確的食品安全信息阻截謠言。