在柿子或黑棗中含有一種稱為鞣質的東西，未成熟的柿子中，其含量可高達20%。人們吃生柿時，舌有發澀的感覺，就是鞣質在作怪。此外，柿子中還含有樹膠、果膠。人吃了末成熟的柿子后，鞣質在胃酸的作用下，能與蛋白質結合成不易溶于水的鞣酸蛋白，沉淀在胃內，而鞣酸蛋白、樹膠、果膠能把柿核、蔬菜植物纖維粘合在一起，在胃內就可形成胃柿石。胃酸多的人吃柿子易長胃石。有些人吃一次生柿子就可形成胃石。
以往治療胃柿石，大多采用中藥溶石或手術取石治療。中藥治療需較長時間，手術取石病人痛苦較大，且有并發癥可能。隨著纖維內窺鏡治療學的發展，目前已開展了對胃柿石進行激光爆破碎石或通過特制的器械將胃石絞碎，然后經幽門排出。