蛋白質水解
麥芽的蛋白質水解情況對麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過程是可以起到調整麥汁組分的作用。
（1） 蛋白質及其水解產物和啤酒的關系：麥汁中氨基酸過多，影響酵母的增殖和發酵；而其中氨基酸過少，則酵母增殖困難，最后導致發酵困難
（2） 定型麥汁含氮組分的要求：麥汁中高分子可溶性氮應不超過總氮的15%
（3） 麥芽中蛋白酶及其性質：麥芽糖化時，起催化水解作用的蛋白酶類主要是內切肽酶和羧基肽酶
（4） 糖化過程中麥芽蛋白質水解的控制：糖化過程中麥芽蛋白質分解的深度和廣度遠遠不如制麥芽時深刻。