酵母在食品添加劑中作為一種生物膨松劑。發酵是指酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程。烘焙中，酒精受熱揮發，而二氧化碳會膨脹．進而起到增大產品體積之效。
面團中糖有兩個來源：
1、根據配方加入的糖。
2、小麥淀粉經酶轉化而來，此種糖即面粉經酶作用產生的淀粉麥芽糖。酵母是一種微生物，通過產生酶來完成發酵過程。部分酶將復合糖(蔗糖+麥芽糖)轉化為單糖，其他酶則將單糖轉化為二氧化碳和酒精。
下面是此反應的化學方程式：C6H12O6=2CO2+2C2H5OH
蔗糖二氧化碳酒精因為酵母是一種活的菌種。所以對溫度很敏感。
0℃無活性
15-20℃活性低
20-32℃活性高
38℃以上活性降低
60℃失活
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