酶在食品科學中的重要性

很久以前，人類就開始利用酶制備食品，盡管當時人類并沒有任何有關催化劑和化學反應本質方面的知識，然而使用酶的技術還是流傳了下來。在釀造中利用發芽的大麥來轉化淀粉和用破碎的木瓜樹葉包裹肉以使肉嫩化，是古代制備食品時使用酶的例子。早期研究消化、發酵和水解反應中的酶都涉及到食品。很長時間以來，食品科學家研究酶在食品體系中的作用，特別是能利用的酶和導致食品腐敗的酶備受關注。

在生物體內，酶控制著所有的生物大分子（蛋白質、碳水化合物、脂類、核酸）和小分子（氨基酸、糖、脂肪和維生素）的合成和分解。由于食品加工的主要原料是生物來源的材料，因此，在食品加工中的原料部分含有種類繁多的內源酶，其中某些酶在原料的加工期間甚至在加工過程完成后仍然具有活性。這些酶的作用有的對食品加工是有益的；例如牛乳中的蛋白酶，在奶酪成熟過程中能催化酪蛋白水解而賦予奶酪以特殊風味；

而有的是有害的，例如番茄中的果膠酶在番茄醬加工中能催化果膠物質的降解而使番茄醬產品的粘度下降。

除了在食品原料中存在著內源酶的作用外，在食品加工和保藏過程中還使用不同的外源酶，用以提高產品的產量和質量。例如使用淀粉酶和葡萄糖異構酶生產高果糖漿，又如在牛乳中加入乳糖酶，將乳糖轉化成葡萄糖和半乳糖，制備適合于有乳糖缺乏癥的人群飲用的牛乳。因此，酶對食品工業的重要性是顯而易見的。

如何有效地使用和控制外源酶和內源酶，需要我們掌握酶的基本知識，包括酶的本質，酶是怎樣作用于底物和如何控制酶的作用等。