酵母菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和乙醇，此作用即發酵。
釀酒酵母乙醇生成途徑：葡萄糖是很容易利用的碳源，許多微生物都能夠利用葡萄糖發酵生產乙醇。酵母菌在厭氧條件下進行葡萄糖乙醇發酵，發酵過程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無氧降解兩大生化反應過程。該過程主要由兩個階段組成，第一階段葡萄糖通過糖酵解途徑分解成丙酮酸；第二階段丙酮酸由脫羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛進一步被還原成乙醇。
