食品有害物減控研究有了新發現

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近日，中國熱帶農業科學院研究團隊在κ-卡拉膠降低烘焙食品中晚期糖基化終末產物（AGEs）生成方面取得了重要突破，成功揭示了κ-卡拉膠抑制AGEs生成的關鍵作用機制，研究結果為開發更健康的食品以及預防糖尿病并發癥提供理論基礎和新思路。近日，研究成果發表于Food Chemistry。

美拉德反應是烘焙食品風味物質形成的主要途徑，但由于食品基質和反應的復雜性，加工過程中還伴生了一系列對人體健康有潛在風險的危害物，例如AGEs。該類物質能夠與人體組織蛋白共價結合增加患糖尿病、腎病、阿爾茲海默癥和神經性病變等慢性疾病的風險。鑒于親水膠體的結構多樣性（富含羧基、氨基等官能團），其可能干預某些中間產物的形成，如活性羰基化合物，從而抑制AGEs的形成。

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研究內容縮略圖     中國熱帶農業科學院供圖

研究結果顯示：六種典型的親水膠體（瓊脂，κ-卡拉膠，羧甲基纖維素，羥丙基二磷酸酯淀粉，角豆膠和果膠）中，κ-卡拉膠表現出最強的AGEs抑制活性。進一步的機理研究表明，κ-卡拉膠對二羰基化合物的清除作用可能是抑制AGEs生成的主要途徑。在制備蛋糕的原料面粉中加入1%（w/w）的κ-卡拉膠后，熒光和非熒光AGEs的含量均顯著降低，同時具有良好的品質屬性和整體可接受性。此外，加入κ-卡拉膠的蛋糕中蛋白質氧化產物濃度也明顯低于未添加組，證明其可能通過抑制蛋白質氧化來抑制AGEs的形成。本研究證明在烘焙食品中添加κ-卡拉膠是一種有效的AGEs減控策略。

該研究得到了國家自然科學基金項目和海南省自然科學基金項目的資助。

相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136583