AIM：飽和脂肪沒那么可怕

        脂肪女神朱麗葉·查爾德(Julia Child)正在某處微笑。黃油又流行起來了，而且你在挑選幾塊用來燉的豬肉時，又可以開始尋找最棒的那種，也就是肥肉最多的那種了。最后，朋友們也不再會用“你想害死我們”的眼神盯著你看了。

　　兩周前，脂肪的名聲出現大逆轉的趨勢變得越來越明顯。《內科學年鑒》(Annals of Internal Medicine)上刊登的一篇元分析文章發現，完全沒有證據支撐飽和脂肪會提高心臟病風險的說法。（實際上，有一些證據顯示，缺乏飽和脂肪反而可能有害。）研究人員分析了72項不同的研究，與往常一樣，還強調需要進一步探索，比如開展更多的臨床研究。當然還需要研究，不過那些去皮雞胸肉和“鬼才相信不是黃油”(I Can’t Believe It’s Not Butter)的盒裝黃油替代品大概終于可以走向尾聲了。

　　冰山一角顯露了多年，我們終于開始看到全貌了。的確，沒有幾項研究是完美無缺的，也沒有幾項能下決定性的結論。然而，我們飲食中真正的壞蛋是糖分和過度加工的食品，這一點正變得越來越顯而易見。如果你還沒有重新開始吃黃油，現在也可以了。

　　這并不意味著放棄水果，轉投牛肉和奶酪；而是放棄假東西，去吃真正的食物，而上好的肉類和乳品屬于真食物。雖說如此，我還是主張，不要把工業化程度最高的動物制品算到里面，先等等看。

　　上世紀70年代以來，幾乎每個美國人都被抨擊飽和脂肪的宣傳狂轟濫炸。它對你的健康不利；它會害死你。可是，很多不飽和脂肪其實是反式脂肪，現在已經證明是有害的。而且，多聚不飽和脂肪有很多是化學提取的油脂，長期食用可能會造成問題。

　　此外，業界的“低脂”概念也搖身一變，成為以SnackWell’s為標志的，經過深度加工的“低脂”碳水化合物（這種替代品很可能是造成美國超重和肥胖癥問題的最重要的單一因素），以及讓企業賺了數十億美元的低脂乃至脫脂乳制品。（至于如何制造脫脂“酸奶油”，倒是值得人深思。）

　　不過，先別為錯過的炸豬皮，甚至涂滿厚厚黃油的烤面包而哀嚎。也先別考慮那些因為被洗了腦，而不是因為味道不好（任何一個廚師都會說“肥油出滋味”），才對脂肪深惡痛絕的人——毫不夸張地說，這樣的人有數百萬。

　　我們要試著停下來，想一想吃過度加工的垃圾食品怎么會合情合理？我們吃這些東西又會讓誰獲益？最有效的總結或許是，“要吃真正的食物”，并且“別吃100年前不存在的任何東西”。你大概會在干杏仁（單一成分）與Fruit Roll-Up牌水果點心（13種成分，其中第二三四種是糖和人工添加糖）之間做出抉擇。或者，你也許會想，真正的酸奶有兩三種成分（牛奶和細菌，喜歡的話可以再加上點果醬或蜂蜜），而Breyers YoCrunch牌曲奇酸奶杯(Cookies n’ Cream Yogurt)的確切配料數則不得而知（有好幾項寫著“和/或”），但至少也有18種。

　　我們生產食物的方式有很多方面都誤入歧途。不光是垃圾食品的存在，還有我們曾經習以為常或認為“健康”的成分被大加改造。實際上，肉類、乳制品、小麥和玉米要么變成了加工食品，經常添加抗生素及基本未經檢驗的化學物質，要么是生產中運用了雜交，或者能提高產量但會產生意外后果的手段。

　　這套“不要吃飽和脂肪”的理論之所以產生，多半是因為監管機構沒膽量建議我們“少吃肉”。但是肉類本身并不“壞”，關鍵是數量和質量。因此，此時此刻，沒在農業、飲食與健康方面讀過成堆資料的人自然要問，“如果飽和脂肪沒有害處，干嘛要少吃肉？”

　　對這一問題目前能給出的最好答案是：我們要吃這么多肉，唯一的途徑是采取破壞性的養殖方式。這些方式不僅損害我們的健康，還破壞環境（更別提虐待動物了）。其中的原因各式各樣，比如濫用抗生素；全球超過三分之一的耕地被用于飼養動物；由此帶來的環境退化，以及難以想象的化學品、土地與水資源的過度使用。

　　就算工業化生產的大量動物制品可以安全食用，其中的環境代價也是巨大的，并能得到證明。那么，“少吃肉、吃好肉”的主張從各個層面來講都頗為合理。如果少養些動物，就能更人道地對待它們，同時減輕環境影響。而且，這樣我們也能享用更棒的黃油。