十一美食怎么吃？大名鼎鼎的美拉德反應賦予食物的意義

　　談起十一吃什么，相信很多人都會選擇在家里自己研究一桌大菜，讓油鹽醬醋糖等多種調料按不同比例發生不同的化學反應。說起美食界的化學反應就不得不提到食物界大名鼎鼎的化學反應——美拉德反應Maillard reaction。

　　美拉德反應，又稱梅納反應，由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德，于1912年首次發現。具體指的是食物中的還原糖和蛋白質在加熱時，產生了棕黑色的大分子物質。簡而言之，就是烹飪時讓食物顏色變黑。

　　我們日常生活中許多食物的美味都是來自于美拉德反應，比如煎牛排、烤面包、炸薯條、咖啡烘焙等等等等。在烹飪的過程中，美拉德反應不僅讓食物的顏色變得更好看，還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，這些分子增添了食材的風味。

　　維基百科上有一段對于美拉德反應的介紹很有意思：“蛋炒飯也是一種美拉德反應，蛋液與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應，米粒會因結晶化而變得較硬且易粒粒分離，才能炒出粒粒分明的炒飯，不必要使用冰箱冷藏煮熟的飯。” 原來蛋炒飯的美味也歸功于美拉德反應！

　　但是，大家都知道，燒焦的食物容易形成致癌的物質，這也是美拉德反應所造成的。那究竟哪些美拉德反應會產生致癌物質，這致癌物質又是什么呢？

　　有一種氨基酸，叫做天冬酰胺。這種氨基酸和還原性糖共同加熱的情況下，會產生一種叫做丙烯酰胺的物質。丙烯酰胺就是美拉德反應致癌的元兇。所以不是所有的美拉德反應都會致癌。最容易致癌的物質就是馬鈴薯了，馬鈴薯不光含有大量的天冬酰胺，更含有大量的淀粉（還原性糖），在高溫油炸之后，特別容易產生致癌物質丙烯酰胺，這也就是薯條、薯片不健康的原因之一。

　　雖然丙烯酰胺致癌，但是大家也不必過于擔心。丙烯酰胺致癌只是在實驗室用，用提純的丙烯酰胺在動物身上實驗的結果，正常人以般日常飲食中攝取的丙烯酰胺量，并不會達到罹患癌癥的幾率。科學家已經證明，食物中丙烯酰胺與腸癌、腎臟癌、膀胱癌、乳癌等癌癥并無直接關聯。

　　無論如何，正是美拉德反應，讓菜肴的色澤變得更誘人，風味變得更豐富、獨特。我們要感謝美拉德先生解釋了這種神奇的現象，更要感謝大自然給予我們的美味。希望通過這篇文章，讓大家了解美拉德反應，了解美食為何而美味。