研究發現有一種東西可以使辣椒不那么辣

　　不小心把食物做得太辣了？有一天，你也許可以用一種“抗辣”調味品來調節菜肴的辣度。通過對辣椒中的化合物進行分析，美國俄亥俄州立大學的科研人員發現了一些化學物質，它們可以抵消辣椒中產生熱量的辣椒素。近日，相關研究發表于《農業和食品化學雜志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）。

　　辣椒的熱量來自于一種叫做辣椒素的化合物，它與口腔內神經纖維上的受體結合，向大腦發出脈沖，產生一種類似于火熱或刺痛的灼燒感。

　　辣椒愛好者根據辣椒素的濃度，用斯科維爾評分法比較不同辣椒品種的辣度，但有些品種的辣椒并不像斯科維爾評分法顯示的那樣辣。為了進行研究，美國俄亥俄州立大學的Devin Peterson和他的同事們使用了一種名為液相色譜—質譜聯用儀的分析方法，來測定10種辣椒粉末樣本中兩種辣椒素（辣椒素和二氫辣椒素）的含量，其中包括辣椒、非洲鳥眼辣椒和蘇格蘭帽椒。

　　然后，他們將含有不同辣椒粉的番茄汁樣品交給品嘗小組。每種辣椒都含有相同數量的辣椒素和二氫辣椒素，這本應足以讓所有樣品產800斯高維爾單位的相對輕微的刺激感。

　　但品嘗者認為這10種辣椒的辣度不同，因此Peterson和他的同事又進行了化學分析。他們在辣椒粉中發現了三種化合物--辣椒苷I、玫瑰苷和姜糖脂A，這三種化合物在辣椒中含量很高，但根據斯科維爾量表，它們的辣度并沒有那么強烈。這三種化合物都是葡萄糖苷，是含有葡萄糖的分子。

　　然后，一組37位品嘗者同時測試了兩種樣品，一種含有這些疑似辣味殺傷性化合物，另一種則不含，分別放在舌頭兩側，以防止舌頭發炎影響第二次品嘗測試。他們的反饋顯示，在15分的評分標準中，這些化合物平均降低了0.7到1.2分的辣度。

　　“它們實際上是抗辣味化合物。”Peterson說。他還不確定這些化合物是如何起作用的，但他說，這些化合物可能會改變口腔中神經纖維上的受體，從而減少其刺激信號。

　　Peterson說，了解這些抗辣味化學物質可以讓種植者培育植物或對植物進行基因改造，從而培育出有價值的、更辣的辣椒。

　　Peterson表示，使用這些化合物還可以制造出一種家用配料，以降低菜肴中過高的辣度，或者它們可以通過阻斷疼痛信號來緩解劇烈疼痛。“用某種天然化合物來抑制辣味的想法很有吸引力。”